Las legumbres han sido parte esencial de la alimentación humana desde hace siglos. Sin embargo, su valor nutricional, en general, no es reconocido y con frecuencia su consumo no se valora lo suficiente. Esta falta de reconocimiento es inmerecida, puesto que las legumbres desempeñan una función crucial en la alimentación saludable, en la producción sostenible de alimentos y, sobre todo, en la seguridad alimentaria.
Las legumbres son antiguas, muy antiguas. Existen desde hace millones de años y su domesticación podría ser más antigua que la del maíz. Están extendidas por todo el planeta –excluyendo los polos y los desiertos estériles–, incluyendo regiones con climatologías extremas de calor y frío. Representan la principal fuente de proteínas vegetales en muchos países, a diferencia de otras plantas mejoran con sus propiedades la tierra en la que se cultivan y su versatilidad gastronómica ha dado lugar a un sinfín de recetas deliciosas en cualquier continente. Su amplia implantación geográfica, sus completas cualidades nutricionales, unas necesidades hídricas que suelen estar localizadas al inicio de su crecimiento, la singular capacidad de aportar nitrógeno a su tierra de cultivo y la posibilidad de conservarse en seco similar a la de los cereales, convierten a las legumbres en un enemigo implacable contra el hambre y la desnutrición a nivel planetario, en un verdadero superalimento de futuro.
La calidad del aire, el acceso a fuentes de agua potable limpias y una alimentación completa son los mayores desafíos de la humanidad para su persistencia en el largo plazo. Las legumbres secas, sin menoscabo de su combinación con otros alimentos fundamentales, son un pilar clave para propiciar el éxito del último reto, favoreciendo asimismo los dos anteriores. Además de tratarse de productos con una enorme diversidad nutricional y sabores, sus características únicas le confieren un lugar de privilegio en la agricultura sostenible. Por otro lado, los esfuerzos científicos con proyectos de biofortificación de estas plantas para incorporar un mayor número de micronutrientes en ellas y elevar su resistencia a enfermedades e inclemencias climatológicas han dado excelentes resultados con ciertas legumbres clave, abriendo un horizonte continuo de posibilidades agrícolas y alimentarias que hasta hace no mucho eran propias de la ciencia ficción.
Cuando llegue el momento de cruzar la última frontera y la humanidad mire hacia a las estrellas, no cabrá duda que las semillas de las legumbres acompañarán al hombre allá a donde se encamine.
Las legumbres se consumen en todo el planeta, empleándose en guisos, harinas, purés, guarniciones, aperitivos o postres. Son una fuente rica de proteínas y aminoácidos esenciales que sirve de complemento perfecto a los cereales. Aportan una cantidad importante de hidratos de carbono y micronutrientes, así como fibra alimentaria de calidad. Su bajo contenido en grasas y la interacción de sus esteroles se ha demostrado eficaz para mantener niveles bajos de colesterol LDL y reducir la presión arterial. Se trata de productos que han acompañado al ser humano en su desarrollo agropecuario desde la prehistoria y se cuentan entre las primeras plantas domesticadas del globo. La familia Fabaceae suma más de 20.000 especies y supera los 700 géneros, de los cuales solo una parte es considerada dentro del grupo alimentario de las legumbres.
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